Сенсорный анализ показывает, что богатство уникальных вкусов свинины побуждает больше добавлять на тарелку растительного гарнира от фруктов до овощей.
эксклюзив 🔹
Новые сенсорные научные исследования оптимальной вкусовой совместимости свинины могут дать некоторые подсказки относительно того, почему свинина так хорошо дополняет фрукты и овощи.
Сенсорный анализ, проведенный по заказу Национального совета США по свинине, показывает, что свинина имеет более 110 уникальных вкусовых нюансов (111, если быть точным), в то время как свиной жир имеет около 30 вкусовых нюансов.
Исследование подчеркивая универсальность вкуса и текстуры свинины в зависимости от кусков и методов приготовления. Некоторые из вкусов свинины включают сладкие, фруктовые и цветочные тона, гвоздику, лесной орех и грибы. Свинина также имеет всю современную палитру вкусовых тонов, включая сладкий, соленый, кислый, умами и кокуми.
Постная свинина имела самый интенсивный вкус умами по сравнению с другими растительными и животными белками. Ведущий исследователь Лизбет Анкерсен из InnovaConsult предполагает, что «ноты вкуса, которые мы выявили в этом анализе, такие как грибной, грецкий орех, кокос и гвоздика, делают свинину другом для растительного гарнира, усиливая общий вкус».
Было обнаружено, что вкус свиного жира имеет больше оттенков, чем вкус жира из говядины или рапсового и оливкового масла, а наиболее «сочными» и «сладкими» кусками являются свиная вырезка, приготовленная во фритюре, и жареная свинина.
В то время как постная свинина описывалась как имеющая наибольшее количество «умами», как постная, так и жирная свинина также содержала новый вкус, называемый «кокуми», что является японским словом, описывающим «богатый вкус». Это вкусовое ощущение, отличное от основных пяти вкусовых характеристик.
Итак, ощущения, которые люди получают от употребления свинины, объясняют, почему этот вид мяса один из самых распространенных в мире – он вписывается в кухню многих культур благодаря широкому разнообразию вкусных рецептов, которые являются основным источником высококачественного доступного белка. Помимо этого, свиная вырезка — отличный источник витаминов и минералов, включая тиамин, селен, ниацин, рибофлавин, B6 и B12, и сертифицирована Американской кардиологической ассоциацией как полезная для сердца.
Кристен Хикс-Руф, директор по питанию человека Национального совета США по свинине и дипломированный диетолог, предполагает, что эта сенсорная оценка будет способствовать разработке новых рецептов, учитывающих культурные особенности, и позволит определить оптимальные методы приготовления и сочетания блюд, которые максимально увеличат питательные свойства свинины, когда она окажется на тарелке.
«Этот анализ не только позволяет нам определить лучшие методы приготовления, чтобы убедиться, что уникальный вкусовой профиль свинины сияет, независимо от того, готовит ли ее первоклассный шеф-повар или домохозяйка, но и дает нам дорожную карту для сочетания растений со свининой, чтобы убедиться, что здоровое питание не обязательно должно быть скучным и безвкусным. Свинина может служить средством придания вкуса любому блюду!», — говорит Хикс-Руф.
Кроме того, недавний анализ данных о покупках показывает, что, когда в продуктовых тележках есть свинина, более 70% покупателей также покупают и другие растительные продукты, особенно, в летний сезон. Обжарка свинины на свежем воздухе позволяет раскрыть все ее уникальные вкусовые нотки, особенно в сочетании с овощами или грибами.
Источник: NATIONAL PORK BOARD.
Источник: agroxxi.ru