Правильная подрезка винограда или как заставить куст приносить большие урожаи. Рецепт: Виноградное вино - виноград, сахар, вода - получается вино. Выбор за вами

Виноградный сахар на сегодняшний день считается уникальным продуктом, он совсем недавно появился на отечественном рынке, однако, уже завоевал небывалую популярность. Итак, попробуем разобраться, что это за новинка и почему виноградный сахар поставляется в жидком виде.

Немного о технологии производства

Сначала из винограда получают сок, затем его сгущают при помощи центрифуги, преобразуя в виноградное сусло. Заметьте - никакой термической обработки. Готовая густая жидкость пропускается через натуральный фильтр (диатомитовую землю). Этот природный материал в основном состоит из остатков водорослей, бывает, как правило, рыхлым или слабоцементированным, его формула на 80% состоит из опала (водного кременезёма). Диатомит обладает высокой способностью к адсорбции, большой пористостью, тугоплавкостью, кислотоустойчивостью и слабой звуко- и теплопроводностью, а потому используется в качестве абсорбента в нефтехимической, пищевой и текстильной промышленности.

Виноградный сахар - это экологически чистый продукт

После прохождения через диатомит, получается сладкая и густая бесцветная жидкость. Она не содержит выраженного вкуса и запаха, а потому прекрасно сочетается с любыми продуктами. К тому же получившийся виноградный сахар является экологически чистой продукцией, его можно разводить в воде, добавлять в самые разнообразные блюда или просто употреблять в чистом виде. Этот продукт содержит непереработанную глюкозу, а потому при попадании в организм, моментально всасывается в кровь. После его употребления можно мгновенно почувствовать прилив сил, бодрости и хорошего настроения.

Виноградный сахар - это находка для детского питания

Продукт прекрасно подходит для употребления взрослыми и детьми, начиная с самого юного возраста. Он является экологически чистым и идеальным подсластителем для коктейлей, выпечки и напитков. Виноградный сахар вполне может заменять ведь он является его здоровой альтернативой. В результате процесса абсорбции происходит его тщательное очищение на молекулярном уровне, уничтожаются микроорганизмы, живущие на виноградных ягодах, в частности те, которые вызывают в кишечнике брожение дрожжей.

Глюкоза и фруктоза полезны для организма

По своей сути жидкий виноградный сахар представляет собой не что иное, как простые сахара в концентрированном виде. Это изначально содержащиеся в винограде, глюкоза и фруктоза, сахароза здесь отсутствует, а это значит - продукт годен к употреблению людьми с аллергиями. Жидкий виноградный сахар - это живой натуральный продукт, насыщающий организм глюкозой в три раза быстрее, чем обычный сахар, который к тому же ещё и является источником ненужных калорий. Он мгновенно всасывается в кровь, однако, не только обеспечивает организм энергией, но и помогает снизить уровень вредного холестерина в крови. Высокое содержание глюкозы в этом продукте позволяет поддерживать клетки нервной системы и стабильность организма в целом. К тому же виноградный сахар увеличивает выделительные функции организма, способствуя его своевременному очищению.

Выбор за вами!

В отличие от искусственных и натуральных этот продукт содержит полифенолы, которые и придают ему особую ценность. Уникальная способность этих веществ заключается в том, что они связывают свободные радикалы, которые образуются в организме человека под влиянием неблагоприятной окружающей среды, стрессов, сигаретного дыма и прочих «прелестей» цивилизованного мира. Употребляя виноградный сахар, вы снижаете риск возникновения злокачественных опухолей в организме, способствуете устранению причин старения в клетках организма и повышаете свой уровень жизни. Вам не кажется, что это мечта каждого здравомыслящего человека?

Виноградный сахар – новинка на прилавках магазинов, которая уже успела завоевать много поклонников. Этот продукт – отличная альтернатива обычному сахарному песку, натуральный подсластитель, изготовленный на основе виноградного сока. Подробнее о нём вы узнаете из этой статьи, где будет рассказано, в чём его польза и вред, как применять этот продукт в кулинарии.

Что такое виноградный сахар ?

Это бесцветная жидкость густой консистенции, не имеющая запаха, сладкая на вкус. В магазинах она продаётся в пластиковых флаконах и так и называется – «Виноградный сахар». Для чего он нужен:

1. Это замена обычному сахарному песку, подсластитель.
2. Его добавляют в чай, напитки, выпечку.
3. Этот продукт как нельзя лучше подходит для детского питания, приготовления пюре из фруктов и каш.

Сладкую вязкую жидкость оценили спортсмены, ведь в нём содержится лишь глюкоза в чистом виде и фруктоза, но в составе нет сахарозы. Это и делает необычным и чрезвычайно полезным виноградный сахар. Глюкоза даёт энергию организму буквально сразу после употребления продукта.

Как изготавливают виноградный сахар, рецепт

В домашних условиях приготовить этот продукт невозможно, понадобится специальное оборудование, но мы расскажем вам, как происходит этот процесс на производстве.

В качестве сырья берут чистый виноградный сок, его отжимают из винограда. Далее его нужно превратить в сусло, то есть, сильно загустить продукт, для этого используется центрифуга. Термическая обработка не проводится, то есть, сахар из виноградного сока содержит все полезные вещества, которые изначально присутствуют в ягодах. Полученный густой концентрат пропускают через диатомитовую землю, натуральный фильтр, очищающий сырьё от различных микроорганизмов. В результате получается лишённая цвета и запаха сладкая и очень густая жидкость. Хранить её нужно в холодильнике не более 90 суток.

Виноградный сахар - польза и вред подсластителя

Полезные свойства

Виноградный сахар – абсолютно безопасный подсластитель. Его можно использовать для детского питания с самого раннего возраста, добавляя в пюре, каши, компоты, морсы. Этот продукт не вызывает аллергии, плюс содержит витамины. Он состоит из моносахаридов, а потому легко усваивается в организме. Это прекрасный источник энергии, которая поступает в организм мгновенно. Жидкий сахар из виноградного сырья не вызывает процессы брожения в кишечнике. Он благотворно влияет на нервную систему и снижает уровень холестерина в крови.

Вред

Напиток с виноградным сахаром и сам продукт вряд ли могут оказаться вредными для человека. Пожалуй, это возможно только в одном случае – если употреблять его в большом количестве. Тогда этот продукт может вызвать ожирение, ведь он очень калорийный. В ста граммах подсластителя содержится 374 калории.

Как применять продукт в кулинарии ?

Если в вашем распоряжении оказался этот удивительный продукт, вы можете заменить им обычный сахар, например, когда устраиваете чаепитие. Важно отметить, что по вкусу, концентрации сладости, он уступает обычному сахарному песку на треть. То есть, для достижения привычного вкуса необходимо класть его чуть больше. Рассмотрим рецепт напитка, чтобы было понятно, как использовать жидкий подсластитель из винограда.

Рецепт напитка (чая с лимоном)

Ингредиенты : чайная заварка – 3 грамма, долька лимона, виноградный сахар – 3 чайных ложки, вода – 200 мл.

Заварите пакетик с заваркой кипятком, добавьте лимон и жидкий подсластитель, размешайте. Так готовится обычный чай с лимоном. Если же речь идёт о компоте, готовьте его привычным способом, только учитывайте, что виноградного сахара нужно положить в напиток на 30 процентов больше, чем обычного.

Рецепт детской каши на молоке

Ингредиенты : молоко – 600 мл, манка – 2 столовые ложки, натуральный сахарозаменитель – 5-7 мл, щепотка соли.

Доводим до кипения молоко, добавляем соль, жидкий сахарный заменитель, высыпаем тонкой струйкой манную крупу, постоянно помешиваем содержимое кастрюли, пока манка не набухнет. Варим кашу 5 минут на малом огне.

Справка. Одним из преимуществ натурального подсластителя является то, что его можно нагревать, в отличие от мёда. При повышенных температурах он не выделяет опасные вещества.

Подобным образом можно применять этот продукт для приготовления пюре из фруктов, например, яблок, которые сами по себе кисловатые. Детям нравится кушать сладкое. Для коррекции вкуса смело используйте жидкий подсластитель на основе глюкозы.

Применение в фармацевтике

Глюкоза, которая и лежит в основе обсуждаемого нами продукта, широко применяется в фармацевтической промышленности. На её основе изготавливают аскорбиновую кислоту, добавляют в различные детские лекарства – сиропы и суспензии от кашля и температуры, так как она безвредна.

Виноградный сахар – продукт нового поколения, он стал альтернативой сахарному песку, который нередко вызывает аллергию. Его разрешено применять для питания детей с самого раннего возраста. В нём содержится только легко усваиваемая глюкоза и витамины, которые присутствуют в плодах винограда.

Вкусные ароматные ягоды винограда любят взрослые и дети. Сделать витаминные запасы на холодное время года, когда виноградный сезон уже закончился, помогут рецепты компота из винограда на зиму. Ведь далеко не все любят пить виноградный сок из-за его приторного вкуса. Да и вино нравится (или можно) тоже не всем. Выход есть – приготовить из винограда компот. Он и витаминизирует организм, и по вкусу более мягкий.

Для приготовления компотов на зиму подойдут ягоды любых сортов – как синих, так и белых, причем можно закатывать виноград даже целыми гроздьями. Существует немало рецептов компота из винограда на зиму из одних только виноградных ягод, а также с добавлением в компот и других фруктов и пряностей, которые придадут ему неповторимый привкус. Виноградный компот не только вкусный, но и положительно влияет на организм. В винограде содержаться железо, магний, калий.

Виноградный компот советуют употреблять при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом и сердечнососудистой системой.

Компот из винограда на зиму

Закатать компот из винограда в домашних условиях по этому рецепту можно из любого сорта, а по вкусу он будет напоминать виноградный сок. Ингредиенты указаны на одну 3-литровую банку.

Ингредиенты:

• виноград – чтобы покрыл половину емкости;
• вода – 2,5 л;
• сахар – 1 ст.;
• лимонная кислота.

Технология приготовления компота:

Компот из винограда без стерилизации

Для компота из винограда без стерилизации можно использовать виноград как синих, так и белых сортов. Чтобы компот получился насыщенным, потребуется немного больше сахара и самого винограда. Можно добавить в компот во время закатки пряности (гвоздику, мяту или корицу).

Компот, закатанный на зиму без стерилизации, хранится не более одного года.

Ингредиенты:

• виноград – 2 кг;
• сахар – 0,5 кг;
• вода - 4 л.

Технология приготовления:

Компот из винограда способом двукратной заливки

Быстро закатать компот на зиму без стерилизации можно, используя двукратную заливку – способ, применяемый при консервировании помидор. Этот рецепт компота из винограда на зиму отличается еще и тем, что не нужно готовить сироп из сахара. Он засыпается в банку, причем не сразу, а после первой заливки кипятком.

Ингредиенты (из расчета на 3-литровый бутыль):

• виноград – 700-800 г;
• сахар – 1 ст.;
• вода – 2 л.

Технология приготовления:

Компот из виноградных гроздьев с сахаром

Без стерилизации можно также закатать компот из синего винограда мелких сортов, используя целые гроздья. Процесс закатки немного отличается от предыдущего рецепта – сахар засыпают не в банку, а готовят из него сироп. Однако слишком много сахара класть не стоит, иначе вкус компота будет слишком приторный, а это нравится далеко не всем.

Виноградные гроздья слегка изменят вкус компота и придадут ему легкую терпкость.

Ингредиенты:

• вода – 2 л;
• 1 ст. сахара;
• виноград – из расчета, чтобы заполнить банки на треть.

Технология приготовления:

Компот из винограда без сахара

Для приготовления компота из винограда на зиму по этому рецепту потребуется немного лишнего времени, поскольку компот без сахара нуждается в дополнительной стерилизации. Зато он содержит еще больше полезных витаминов и подходит для употребления лицам, страдающим хроническими заболеваниями, при которых нельзя употреблять сахар.

Ингредиенты:

• виноград в гроздьях – в количестве, чтобы наполнить банку до краев;
• вода для заливки – в количестве, необходимом на оставшийся объем банки.

Технология приготовления:

Компот из винограда Кишмиш

Легкий и приятный на вкус компот получается из белого винограда, например, из сорта Кишмиш. Можно использовать как мелкий, так и крупный кишмиш – принципиальной разницы нет, ведь главное – это вкусовые качества.

Ингредиенты:

• белый виноград – 1 кг;
• сахар – 300 г;
• вода – 0,7 л.

Технология приготовления:

Виноградный компот «Изабелла» с пряностями

Закрыть полезный компот из винограда Изабелла на зиму под силу даже начинающей хозяйке. Его хорошо использовать в холоднее зимнее время для профилактики инфекционных заболеваний.

Ингредиенты (на 1 трехлитровую бутыль):

• виноград Изабелла – 1 большая гроздь;
• сахар – 0,5 ст.;
• вода – около 2-х литров (зависит от размера виноградной грозди), чтобы наполнить банку до краев;
• и мелисса – по 1 веточке;
• лимон или лайм – 1 долька.

Технология приготовления:

Компот из зеленого винограда с медом

Очень необычный вкус имеет компот из зеленого винограда на зиму с добавлением вместо сахара. Виноград зеленых сортов не часто используют при консервации, поскольку он дает компоту очень слабую окраску.

Для придания компоту красивого цвета можно добавить красные яблоки.

Если цвет не так важен, как вкус, стоит опробовать этот рецепт. Итак, как же сделать компот из винограда с медом?

Ингредиенты:

• виноград зеленых сортов – 3,5 кг;
• мед – 1 кг;
• вода – 3 л;
• виноградный уксус- 50 мл;
• корица молотая – 1 ч. л.;
• гвоздика – 5 штучек;
• лимон – 1 шт.

Технология приготовления:

Приготовленный своими руками компот из домашнего винограда понравится всем без исключения и позволит порадовать близких людей в праздничный, и не только, холодный зимний вечер. Даже если нет собственного виноградника, для заготовки стратегического запаса на зиму потребуется приобрести не так уж и много ягод. Зато этот напиток гораздо вкуснее и полезнее магазинных соков! Всем приятного аппетита!

Компот из винограда и персиков - видео

У каждого садовода непременно найдутся проверенные годами советы по выращиванию тех или иных культур. Свои хитрости есть и при разведении винограда.

* Оптимальное место для посадки винограда – южный и юго-западный участки сада. Юго-восток и запад – малоэффективны. Лучший вариант расположения шпалеры – с юга на север. На склонах их располагают поперек.

* Для районов северного виноградарства устанавливают одноплоскостную вертикальную шпалеру высотой 2,2 м. Высота первой проволоки над уровнем почвы – 50 см. Следующие уровни натягиваю через каждые 30 см. Благодаря высоте первого ряда грозди ночью получают дополнительное тепло от прогретой за день почвы, но вместе с тем остаются чистыми после дождя.

* Ухаживать за кустом на такой шпалере – одно удовольствие. Довольно легко достать до верхней точки плодовой стрелки. Без опасений за здоровье куста можно удалять нижние листья, которые закрывают созревающие грозди и затрудняют проветривание. Ветер не обламывает молодые побеги, а рукава (от 4 до 6) можно разместить в 2-3 яруса.

* В посадочную яму на глубину 80 см вставляют трубу с дренажными отверстиями. Это – труба-кормилица, пользоваться которой начинают с 4-го года жизни винограда. Через нее поливают и подкармливают куст.

* Способствуют росту и развитию винограда и некоторые растения. Посадить рядом можно горох, лук репчатый, редьку огородную, цветную капусту, свёклу, дыню. А вот кукуруза, хрен, томаты, лук порей, щавель и подсолнечник, наоборот, угнетают виноград.

* В начале осени все операции по уходу за плодоносящими кустами заканчивают за 2-3 недели до сбора урожая. Снимают грозди в 17-й лунный день. Именно тогда виноградное вино будет не только вкусным, но и полезным. В народе этот день так и называется – "Виноградная гроздь".

* Не собирают ягоды с капельками росы или после дождя. Они должны высохнуть. Хранить грозди можно, подвесив их в погребе или в невысоких, с хорошей вентиляцией ящиках.

Посадка винограда в траншею http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/feeding/967/...B0%D0%BD%D1%88%D0%B5%D1%8E.htm

Если нужно посадить сразу несколько саженцев винограда, удобнее всего выкопать длинную траншею.

Выкапываю ямы-траншеи (с запада на восток) длиной 4-5 м, в метр шириной и глубиной. Закладываю в них для дренажа старый битый кирпич и хворост слоем 20-30 см. Затем траншеи заполняю питательным субстратом, который состоит из песчаной и глинистой почвы, промытого речного песка, торфа, лесной дернины, перепревшего коровяка, кирпичной щебенки и порубленного хвороста (взятых примерно в равных частях).

Туда же добавляю древесную золу, нитрофоску, суперфосфат, яичную скорлупу, известь или мел, доломит, костную муку - всего понемногу. Тщательно перемешиваю. И вот этим легким воздушным субстратом заполняю траншею доверху, затем кладу хворост с кирпичной щебенкой слоем 15-20 см, на них вновь насыпаю субстрат слоем 30 см. В итоге от поверхности почвы грядка поднимается на 50 см. С северной стороны от нее устанавливаю экран из досок, обитых старой жестью и окрашенных в зеленый цвет (можно и в черный, но он не так привлекателен и бросается в глаза).

Его длина - вдоль всей траншеи, высота - 70-100 см. В первую очередь, он необходим для защиты от холодного северного ветра. Кроме этого, экран нагревается на солнце, тем самым создавая особый микроклимат, что очень важно для винограда.

Саженцы высаживаю на расстоянии 30-50 см от экрана, примерно на середине грядки, с промежутками 2 м друг от друга. Рядом, в 20-30-ти см от них, с южной стороны выкапываю траншейку глубиной 25 см и шириной 15 см. В нее ставлю, друг к другу, темные стеклянные бутылки вверх дном так, чтобы они возвышались над поверхностью почвы на 3-5 см. Подсыпаю к ним почву и уплотняю. Получается "солнечная" батарея.

Бутылки хорошо нагреваются солнцем, тепло от них передается в почву на глубину более 30 см, что способствует росту куста и корней винограда. Тепла достаточно, чтобы ягоды вызревали даже в прохладное лето. Виноградную лозу выращиваю на шпалере типа огуречной. Ветви не лежат на земле, а вьются, что способствует быстрому росту и вызреванию ягод. Лозы располагаю так, чтобы они не затемняли друг друга. Это примерно 10 побегов на 1 м рукава.

Подкармливаем виноград - выбираем препарат http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/feeding/997/...BF%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%82.htm

Сейчас в магазинах появилось довольно много различных удобрений для внекорневых подкормок винограда. В данной статье мы рассмотрим некоторые из них.

Нутривант плюс виноград

Применение этой внекорневой подкормки приводит к существенному росту урожайности и качества урожая. Она улучшает потребление элементов питания корневой системой; устраняет дефицит фосфора, калия, магния и бора; усиливает рост и ускоряет созревание виноградной лозы и ягод.

Стимулирует биохимические процессы и повышает устойчивость растений к грибным и вирусным болезням. Удобрение препятствует развитию милдью, оидиума, повышает зимостойкость. Рекомендуемая концентрация - 0,75-1%-ный раствор.
Подкормки проводят в три этапа: перед цветением, при достижении ягод размеров горошины, через 12-15 дней после второй обработки. Препарат целесообразно применять в одном рабочем растворе со средствами защиты растений.
Эколист

Жидкий концентрат, содержащий важнейшие элементы питания, которые быстро и безопасно поглощаются клетками растений. Это наиболее быстрый способ ликвидации дефицита микроэлементов. Удобрение предотвращает возникновение стрессов, связанных с голоданием растений. Повышает устойчивость винограда к вредителям и грибным болезням. Можно применять вместе со многими пестицидами.
Кристалон

Полностью водорастворимое комплексное удобрение с микроэлементами в форме хелатов, для жидких и внекорневых подкормок. Препарат не содержит натрия, хлора, карбонатов и имеет высокую степень химической чистоты. Повышает урожайность, иммунитет, способность усваивать питательные вещества из почвы и внесенных удобрений, снижает воздействие стрессов. Обеспечивает биостимулируещее воздействие на виноград, получение более раннего и высококачественного урожая, быстрый и равномерный рост.
Басфолиар, АДОБ, Солюбор

Основная задача этих удобрений - обеспечить растения недостающими микроэлементами, путем внекорневых подкормок. Известно, что эффективность этого способа в 20 раз выше, чем при почвенном внесении. Делать это нужно 1-4 раза за сезон. Удобрения хорошо и быстро усваиваются листьями.

Для того чтобы виноград хорошо перезимовал, летом необходимо провести некоторые подкормки и формировку куста.

Летом несколько раз прищипываю лозы, не давая им подниматься выше 1,7 м. Часто отрастают пасынки, особенно после прищипки верхушки. Выламываю их по мере появления, чтобы они не отбирали питательные вещества, необходимые для роста и вызревания лозы и ягод. Во второй половине июля срезаю листья, которые закрывают грозди.

Несколько раз подкармливаю виноград раствором коровяка (1:5) с добавлением 20 г нитрофоски, 30 г суперфосфата, 50 г древесной золы на 10 л воды. Но прекращаю это после 15 июля, чтобы не вызвать сильный затяжной рост лозы в конце лета - начале осени. Почву под кустами рыхлю после каждого дождя, полива или подкормки. Удаляю сорняки.

Формовку куста рекомендую в наших условиях делать так, чтобы рукав находился ближе к земле, и его можно было поздней осенью укрыть хворостом, лапником и снегом. Укрываю виноград поздней осенью, лучше в сухие дни. Даю лозе немного закалиться. Для этого ей достаточно нескольких дней с температурой -5-8 °С, но не ниже -10°С.

Куст обрезаю еще до морозов, оставляя на лозе 10-12 почек. Собираю побеги в пучок и связываю в нескольких местах. На почву кладу хворост (после обрезки малины или смородины) или еловый лапник, на него - связанные лозы винограда и снова укрываю хворостом. Сверху - непромокаемый материал (толь, пергамент, пленку, резину). Поверх набрасываю немного веток, чтобы задерживался снег.

Если сорта зимостойкие, то этого достаточно, чтобы лоза перезимовала. Если же нет, то ее следует дополнительно укрыть сухими листьями, торфом или почвой слоем 20 см.

Чего не хватает винограду? http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/893/%D0...B3%D1%80%D0%B0%D0%B4%D1%83.htm

Бледно-зеленая окраска листьев, осыпание цветков, хлороз, появление металлического отлива - все эти признаки свидетельствуют о нехватке элементов питания. Каких?

Первые признаки нехватки этого элемента проявляются на нижних листьях, которые становятся бледно-зелеными. Молодая листва сохраняет интенсивную зеленую окраску, но мельчает, не достигает положенного размера. Черешки листьев нередко становятся более красными, междоузлия короче, ягоды мельче. Фазы развития (цветения и др.) проходят в более короткие сроки.
Бор

Даже небольшой недостаток этого элемента вызывает осыпание цветков и формирование мелких ягод (не более 2-3 мм в диаметре). В дальнейшем появляется мраморность листьев (чередование светлых и темных зеленых участков), укорачиваются, а иногда даже "выпадают" междоузлия, могут отмирать верхушки пасынков и побегов.

Исправить ситуацию можно внесением буры (5-7 г/10 кв.м) или борного суперфосфата. Недостаток бора можно легко спутать с повреждением цветков морозами или плохим опылением. Поэтому виноград во время цветения обязательно нужно опрыскивать набором микроэлементов с бором.
Калий

Молодые листья становятся бледными, мелкими, плохо развиваются. У остальных по краям окраска меняется на бурую, потом развивается некроз, который распространяется на весь лист. Гроздья и ягоды мельчают, растение становится очень восприимчивым к грибным болезням.
Железо

Молодые листья желтеют, темно-зелеными остаются только жилки. При сильном недостатке этого элемента может развиться хлороз. Однако подобные признаки могут возникнуть и во время холодной погоды, резких перепадов температуры. При появлении хлороза необходимо подкормить куст раствором железного купороса. А при переувлажнении и похолодании провести им, а также магнием, марганцем и молибденом внекорневую подкормку. Это повысит интенсивность фотосинтеза и уменьшит хлороз.
Магний

Симптомы очень похожи на недостаток калия. Разница в том, что в этом случае по краям листа и между главными жилками начинается хлороз (разрушение хлорофилла). У светлоокрашенных сортов это проявляется в пожелтении листьев, а у более темных - в красно-бурой окраске. Признаки недостаточности проявляются сначала в нижней части куста, а сильный дефицит магния вообще приводит к отмиранию листвы. Проблем можно избежать, применяя в качестве известкового удобрения доломитовую муку.
Фосфор

Листья остаются темно-зелеными, но черешки и жилки приобретают насыщенную красную окраску. Уменьшается размер гроздей, мельчают ягоды. Иногда у молодых листьев ближе к краям появляются бурые точки. Недостаток фосфора - редкое явление. Встречается чаще всего на очень кислых почвах.
Цинк

Типичным признаком недостатка этого элемента является нарушение симметрии листьев и появление у них металлического оттенка (отлива). Дополнительно можно отметить ослабление роста побегов, гроздей и ягод. Наиболее эффективны внекорневые подкормки раствором цинка или окиси цинка. Хелат цинка предназначен скорее для внесения в почву и менее эффективен. Начинать обработки желательно за три недели до цветения и заканчивать непосредственно перед ним.

Надо ли обрезать виноград? http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/7459/%D...BE%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4.htm

В процессе обрезки куста винограда удаляют до 50-90% всех побегов. И этого не стоит бояться. Ведь благодаря ежегодному проведению этой процедуры кусты будут меньше болеть и давать хороший урожай.

Для чего винограду нужна обрезка?

Если виноград не обрезать или делать это неправильно, на кустах вырастут длинные и тонкие ветви, не способные завязывать грозди. Некоторые виноградари при обрезке только укорачивают плодоносящие и вырезают сухие и поврежденные побеги. Это неправильно. Такие кусты будут постепенно загущаться, поступление питательных веществ и света к побегам сократится. Из-за чего они будут хуже вызревать и со временем перестанут давать урожай.

Обрезку винограда проводят с несколькими целями:

Сбалансировать развитие корневой и вегетативной системы;
придать кусту форму или поддержать выбранную формировку;
преодолеть полярность лоз.

Способ обрезки винограда также зависит и от возраста растения. Так, молодые кусты (2-5 лет) обрезают с целью придания формы. Целью обрезки плодоносящих кустов является поддержание их формы, улучшение качества урожая и сохранение силы роста. Взрослые кусты, урожайность которых значительно сокращается, обрезают для того, чтобы повысить их продуктивность.
Какие виды обрезки бывают

У винограда плодоносность глазков определяется расположением их на побеге. Некоторые сорта, например, формируют урожай только на первых нескольких глазках (в таком случае требуется короткая обрезка на 2-4 глазка). У других, наоборот, наиболее продуктивными являются глазки, расположенные в центре или ближе к концу побега. От этих особенностей и зависит выбор типа обрезки. Она может быть короткой, средней и длинной.

Сорт винограда
Вид обрезки
Количество глазков
Восторг, Аркадия, Фиолетовый ранний, Надежда АЗОС1 (при выращивании в северных и западных регионах) Средняя 6-8
Изабельные сорта при неукрывных кордонных формировках Короткая 3-5
Большинство сортов на укрывных виноградниках Средняя 8
Талисман, Ризамат и др. среднеазиатские сорта Длинная 9-10 или 14-18
Большинство винных и столовых сортов Смешанная (сучок замещения и стрелка плодоношения) 2-4 (сучок замещения) и 8-10 (стрелка плодоношения

Осенью или весной?

Наиболее оптимальным временем для обрезки винограда является поздняя осень (после первых небольших заморозков). Однако и тут есть свои нюансы. Так, неукрывные сорта, отличающиеся хорошей зимостокостью (Лидия, Изабелла, Магарач и др.), обрезают осенью. Менее зимостойкие сорта, а также молодые неплодоносящие кусты – весной, т.к. замечено, что необрезанные растения меньше страдают от воздействия низких температур.

Кусты винограда, которые на зиму укрывают, обычно обрезают в два этапа – осенью, спустя 2-3 недели после листопада, и весной после снятия укрытия. При осенней обрезке удаляют все усики, пасынки, невызревшие части лоз, а также лишние побеги. Весной же проводят окончательную обрезку, оставляя на кусте необходимое количество побегов и глазков (почек).
Правила обрезки "на плодовое звено"

Принцип обрезки "на плодовое звено" используется при выращивании винограда чаще всего. Он заключается в том, что на каждом рукаве (многолетней древесине) формируют стрелку плодоношения (длинный побег) и сучок замещения (короткий побег). Из почек, расположенных на стрелке плодоношения, в текущем году вырастут побеги с гроздями. Сучок замещения нужен для того, чтобы сформировать плодовое звено (стрелку плодоношения и сучок замещения) для будущего года.

Обрезка "на плодовое звено" состоит из следующих этапов:

1. отплодоносившую плодовую стрелку осенью вырезают;
2. на сучке замещения оставляют 2-4 глазка, все остальное вырезают;
3. выросшие в следующем сезона на сучке замещения побеги обрезают так – нижний побег, расположенный с внешней стороны куста, обрезают на сучок замещения (2-4 глазка), а верхний на стрелку плодоношения (6-8 глазков);

НАША СПРАВКА Если на сучке замещения побеги за лето не развились, то для формирования плодового звена используют нормально развитые побеги, расположенные у основания плодовой стрелки.
Полезные советы

* При выборе побегов, которые будут оставлены на плодоношения, предпочтение отдавайте нормально развитым и хорошо вызревшим лозам толщиной 7-10 мм. Жирующие побеги (толщиной более 10 мм) сразу удаляйте – толку от них все равно не будет.
* При укорачивании однолетних лоз срезы делайте косыми. При этом следите, чтобы они были направлены в сторону, противоположную глазку и располагались на 1,5-2 см выше него. Благодаря этим действием вы уменьшите вероятность затекания глазков пасокой во время весеннего "плача лозы".
* Для обрезки винограда вам понадобятся секатор и садовая ножовка. Секатор используйте для обрезки 1-3-летних побегов. Толстые же лозы удаляйте при помощи ножовки. Неровные раны, образовавшиеся после обрезки, заглаживайте лезвием секатора или окулировочным (прививочным) ножом.

НА ЗАМЕТКУ Если урожайность рукава винограда (многолетняя лоза, на которой ежегодно формируются плодовые звенья) снизилась или он был поврежден, его нужно заменить. Для формирования нового рукава используйте сильный побег, который вырос из головы (основания) куста.

Выбираем формировку винограда в зависимости от сорта http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/6537/%D...81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0.htm

Выбор сорта винограда для выращивания − непростая задача. При выборе большое значение имеет такая характеристика, как морозостойкость. От нее зависит, будет зимовать виноград в укрытии или на шпалере.

Выбрав сорт для посадки, необходимо сразу определиться и со способом формировки куста. Стоит сразу заметить, что не каждому сорту подходит любой способ формировки. Столовым укрывным сортам не подойдет вертикальный кордон либо высокий штамб. А для морозостойких лианных сортов не целесообразно применять бесштамбовые формировки.
Морозостойкие сорта винограда

Всем известные сорта винограда Лидия, Изабелла, Конкорд, Альфа, Мариновский не требуют зимнего укрытия и выдерживают до -40˚С. Биологической особенностью этих сортов является лианный рост лозы. Из плодов делают вкусное и ароматное вино.

Наиболее распространенный способ формировки куста на арочной опоре − вертикальный кордон. Он позволяет получать высокие урожаи, несмотря на свою полярность. Полярность − главный недостаток этой системы формировки, который заключается в выраженном развитии верхних ярусов куста. Особенность этой методики заключается в выгонке высокого вертикального штамба, на котором формируются плодовые звенья.

При горизонтальном кордоне формируется многолетняя постоянная часть куста в горизонтальной проекции с высоким штамбом и несколькими плодовыми парами. Такая формировка достаточно проста в выгонке и прекрасно подходит для морозостойких сортов.

Еще один способ формировки морозостойких сортов винограда – большая веерная штамбовая методика. Рукава имеют длину свыше 1,5 метра и их количество, как привило, более четырех. Отсюда и пошло второе название этого способа формировки – длиннорукавный.
Укрывные сорта винограда

Такие сорта, как Кодрянка, Аркадия, Кишмиш, Кеша, Молдова, Лора имеют восхитительные вкусовые качества и шикарный товарный вид. Сорта с низкой морозостойкостью требуют обязательного укрытия на зиму. А для надежной зимней защиты необходима формировка куста, позволяющая ее выполнить.

Самый популярный метод формировки укрывных сортов винограда − веерный бесштамбовый. Заключается он в выгонке рукавов с одной плодовой парой, расположенных максимально близко к земле. Окончательно куст формируется лишь на четвертый год роста. Взрослый куст имеет четыре рукава и, соответственно, четыре плодовых пары. В некоторых случаях, когда куст хорошо развит, допускается до 6 плодовых звеньев.

Классикой является система формировки по методу французского виноградаря Гюйо. Главное отличие этого способа – обновляемые каждый год один или два рукава. Многолетний в таком кусте только штамб, величину которого можно регулировать. Метод Гюйо хорош для сортов винограда, по своим биологическим особенностям требующим длинной обрезки.

Горизонтальный двуплечий приземный кордон имеет низкий штамб, что позволяет использовать этот способ для укрывных сортов. Основная его особенность – 2 противоположно направленные рукава на горизонтальной шпалере. Высота штамба при этом до 15 см над почвой.

Косой кордон. Такой способ формировки позволит без проблем укрыть куст на зиму. Не имеет штамба, а только единственный горизонтально наклоненный рукав с плодовыми звеньями. Не смотря на свою простоту в выгонке куста, такой способ формировки имеет очень большой недостаток − при вымерзании единственного рукава можно остаться без урожая на некоторое время.

Как правильно обрезать виноград осенью? http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/6315/%D...81%D0%B5%D0%BD%D1%8C%D1%8E.htm

Укрывной виноград следует обрезать осенью: это помогает более качественно укрыть кусты на зиму. Узнайте, как это сделать правильно.

В начале марта, когда температура установится не ниже 5˚С, можно обрезать молодой, еще не вступивший в плодоношение виноград. Кроме того, можно провести обрезку и растений, которые были высажены осенью.

Летняя обрезка винограда по сути не является обрезкой, поскольку в летние месяцы виноградари прищипывают на кустах побеги, выламывают ненужные ветви, прореживают листья кустов винограда. При неукрывном выращивании винограда обрезка проводится весной, как только спадут морозы.

Существует несколько способов формировки виноградного куста. Выделяют штамбовую и бесштамбовую формировку. Бесштамбовая применяется в том случае, когда выращивают укрывной виноград. Саженец, который был посажен весной, к осени даст несколько побегов. Их следует осторожно пригнуть к земле и укрыть на зиму, не обрезая.

Обрезку неплодоносящего винограда проводят весной. Такую процедуру проводят 3 года: весной кусты винограда обрезают, а на зиму укрывают без обрезки. Если на кустике винограда появилось два побега, весной первого года необходимо каждый из них обрезать на 2 глазка.

Если развился один побег, его обрезают на 4 глазка, из которых появятся 4 побега. Верхние побеги удаляют, главная задача для виноградаря на первом году жизни растения – до осени получить 4 сильных побега (будущие рукава), толщина которых в средней части не менее 6-7 мм. За последующие два года нужно сформировать 4-рукавный веерный куст.

Весной 2-го года проводят обрезку будущих рукавов винограда на 2 глазка. К осени виноградный куст получит новые побеги. Их нужно укрыть на зиму.

Весной 3-го года, после открытия куста, начинают формировать виноградные плодовые звенья. На каждом рукаве следует оставить по две лозы, которые расположены ближе всего к корню куста. Если лоз за лето стало больше, то их следует вырезать. Нижнюю лозу, которая размещается ближе к корню, режут на 2 почки – это сучок замещения. Верхнюю лозу режут длинно, в зависимости от диаметра лозы и сорта винограда на 7-15 почек. Плодовая лоза размещается на конце рукава, а сучок замещения ближе к корню. Этот элемент называется плодовое звено.

Кордонные формировки винограда: опыт любителя http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/934/%D0...B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8F.htm

Выбор формировки куста во многом определяет не только урожайность винограда, но и трудоемкость всего процесса ухода за растением. Многие виноградари отдают предпочтение кордонным формировкам.

В южных регионах, из технологических соображений, кусты винограда формируют низкими. Минимальное количество старой древесины компенсируется получаемым теплом. Поскольку в средней полосе его значительно меньше, предпочитаю кордонные формировки, при которых остается больше старой древесины и, соответственно, питательных веществ. Также формирую косой кордон, располагая вертикальный рукав под углом.

Высокоштамбовая кордонная формировка

1 - саженец в год посадки; 2 - на 2-й год после обрезки; 3 - на 3-й год; 4 - на 4-й год обрезанный на плечи кордона; 5 - на 4-й год с оставленными рожками на плечах кордона; 6 - полностью сформированный куст на 5-й год после обрезки; 7 - то же после развития побегов.

Этим еще больше повышаю запас питательных веществ. Используя разные комбинации таких формировок, получаю грозди на разной высоте и на перголе, и в теплице. Ягоды более поздних сортов располагаю в верхней части кустов, где в солнечные дни температура выше на 3-4°С. Как правило, растущие побеги не подвязываю, позволяя им свободно свисать. Это замедляет рост пасынков и сберегает питательные вещества растения, поскольку не приходится вырезать лишние побеги.

Уже более 20 лет у стены дома с южной стороны растет куст Альфы. Тип формировки - горизонтальный кордон. Рукав старой древесины около 6 м. С него под тяжестью гроздей свисают побеги. Из года в год все они плодоносят. Такой куст практически не требует обрезки. Даже не нужно проводить чеканку верхушек побегов, рост которых останавливается на 7-10 листе после формирования последней грозди. Такая формировка, на мой взгляд, наиболее близка к естественной, природной. Куст самодостаточен и дает стабильные урожаи многие годы. Обрезка кордонных кустов предельно проста: осенью все побеги укорачиваю на 2-3 глазка.

Формируем виноград в виде четырехрукавного веера без штамба – первый год http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/7762/%D...B%D0%B9-%D0%B3%D0%BE%D0%B4.htm

Не каждый начинающий садовод знает, как правильно формировать виноград. При правильной же формировке куст может подарить хороший урожай уже на третий год. Узнайте, что нужно для этого сделать.

Задача виноградаря на первый год – вырастить 2 хорошо развитых побега. Для этого нужно организовать правильный уход за растением.
Полив винограда

Вне зависимости от того, был дождь или нет, саженцы поливают с интервалом в 1-2 недели после посадки. Расчет воды – 3-4 ведра на 1 куст. Следующие же поливы осуществляют в зависимости от погодных условий.

Чаще (примерно раз в 7-10 дней) стоит поливать растения в песчаных грунтах. Посадки в черноземах или глинистом субстрате поливают примерно раз в 2 недели.

Время последнего полива – начало августа. Если поливать виноград и позже, это приведет к росту побегов и плохому вызреванию лозы.
Избавление от ненужных побегов

Задача первой вегетации – 2 здоровых и сильных побега. Бывает, что развиваться начинают не 2, а 5 и больше побегов. Если оставить их все, то получится много довольно слабых побегов. Поэтому нужно выбрать всего 2 из них, а остальные (когда они достигнут 2-5 см), обломать.

В сентябре необходимо провести чеканку, а также регулярно удалять пасынки и подвязывать побеги к шпалере или колышкам.

НАША СПРАВКА Бесштамбовый четырехрукавный веер – способ формировки, который показывает хорошие результаты в центральной полосе и северных регионах. Он позволяет избежать вымерзания винограда и получить хороший урожай ягод не только в южных районах. Важно лишь соблюдать все условия ухода за виноградом и регулярность подкормок.
Правильная подкормка

Зачастую подкормки проводят одновременно с поливами. Для начала, когда зеленый прирост равняется 10-15 см, посадкам необходимы водорастворимые удобрения, в состав которых входят азот, фосфор и калий (16:16:16 или 18:18:18).

Вторая подкормка – начало июля. Для нее 1 ст. л. комплексного удобрения с микроэлементами разводят в ведре воды.
Третью же подкормку проводят в начале августа, разбавив в ведре воды 1 ст. л. суперфосфата и 1 ст. л. калийных удобрений.
Соответствующий уход

Кроме всего прочего, для хорошего развития винограда важно регулярно пропалывать посадки, после обильных дождей рыхлить почву на глубину около 5-10 см, а также обязательно проводить профилактическую обработку посадок от вредителей и болезней.

Секреты обрезки

Обрезать виноград необходимо в конце октября. При этом важно оставить на каждом побеге по 3 глазка. Потом нужно установить на обрезанный кустик специально подготовленный "колпак" из обычной пластмассовой бутылки. Так посадка будет уже готова к укрытию на зиму.
Укрытие на зиму по правилам

Чтобы укрыть куст на зиму, предварительно необходимо произвести влагозарядный полив. Само укрытие нужно провести во второй половине октября, использовав для этой цели опилки, хвою или торф.

Правда, при необходимости можно укрыть кустики винограда даже землей. Чтобы это сделать, нужно лунку (которая в период вегетации была открытой) засыпать землей, а над головой кустика сделать небольшой холмик (высотой всего 20-25 см). Почву сверху нужно накрыть, чтобы избежать ее намокания.

НА ЗАМЕТКУ Для выращивания кустов, сформированных бесштамбовым четырехрукавным веером, необходимо подготовить шпалеру с 1-2 плоскостями. Их необходимо ориентировать с юга на север для лучшего освещения посадок. Такая шпалера должна состоять из опор и шпалерной проволоки (толщина до 3 мм). Для опоры можно использовать трубы из асбоцемента или металла, столбики из железобетона или колья из дерева. Расстояние между опорами должно быть около 3-4 м. Крайние опоры необходимо заглубить на 50-60 см. Натягивать проволоку необходимо на расстоянии 50 см друг от друга. Высота самой шпалеры должна быть 2,5 м. Зачастую такую конструкцию возводят лишь на второй год вегетации.

Осторожно, ошибки!

Ни в коем случае нельзя закрывать лунку сначала органическими отходами, а затем уже землей. В такой ситуации побеги вместе с почками могут просто-напросто выпреть, ведь при намокании органика начнет гнить.

Если укрывать виноград сухими листьями, стоит учесть два момента. Во-первых, обязательно прикрывайте листья сверху пленкой, чтобы они не намокли. Ну и во-вторых, помните, что опасность для кустов могут представлять в таком случае и мыши, ведь они любят зимовать в такой листве.

Формируем виноград в виде четырехрукавного веера без штамба – второй год http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/7770/%D...E%D0%B9-%D0%B3%D0%BE%D0%B4.htm

Главная задача второго года – выращивание четырех развитых лоз, которые после станут рукавами. Чтобы задача была выполнена успешно, нужно знать некоторые нюансы.

Хорошими будут считать лозы, у которых толщина на уровне первой проволоки шпалеры будет равна примерно 8 мм. У такой должен быть яркий цвет. Кроме того, если ее слегка согнуть, то можно услышать небольшое потрескивание. Если лоза пострадала от заморозков и плохо вызрела, то она не будет упругой. В такой ситуации на третий год можно будет произвести повторную обрезку, чтобы в следующем году получить 4 хороших побега.
Раскрытие кустов

Раскрывать кусты второго года стоит не раньше середины апреля. К тому же необходимо восстановить в прежних размерах созданную в прошлом году лунку. Ее достаточная глубина позволит корням хорошо развиться, а значит, корни будут меньше страдать от засухи и холода. К тому же такая лунка при необходимости значительно облегчает обрезку на "обратный" рост.
Пасынкование

В течение всего сезона на 4 побегах будут появляться пасынки, которые нужно будет своевременно удалять. Это позволит кусту направить все силы и питательные вещества на развитие основных побегов.
Чеканка

Примерно в середине или конце августа рост побегов замедляется. Это время идеально для чеканки побегов. Такая процедура позволит лозе вызреть как можно лучше. Для чеканки удаляют верхушку побега до нормально развитого листа.

Лучше всего о подходящем времени проведения чеканки скажут сами побеги: пока побег интенсивно растет, его верхушка изгибается вниз, а когда рост замедляется, верхушка становится прямее.

Защита от вредителей

Профилактика винограда от болезней и вредителей – обязательная работа любого садовода. Когда у растения появится 7-8 листов, то нужно опрыскать кустик от милдью. В следующий раз это стоит сделать через 15-20 дней. Если на участке посажены комплексно-устойчивые сорта, то им хватит 3-4 обработок фунгицидами.
Подкормки

Чтобы рукава вызрели как можно лучше, полезно будет провести внекорневые подкормки, используя фосфорно-калийные удобрения. Проводить обработку необходимо, начиная с конца августа 1 раз в неделю.

Для приготовления подходящего раствора 120 г суперфосфата настаивают в течение суток в горячей воде, добавляют 70 г хлористого калия или калийной соли, а также 10 л воды.
Общий уход

Прополка сорняков, рыхление земли (на глубину 5-10 см) после обильных осадков – все это по-прежнему остается в числе обязательных пунктов ухода за виноградом. Поливы растения прекращают во второй половине августа.
Обрезка

В конце октября или через 14 дней после заморозков можно провести обрезку растений. Для этого нужно наклонить рукава к нижней проволоке шпалеры под углом менее 45 градусов и выше пересечения с первой проволокой примерно на 15 см.
Второй рукав, пересекающий первую проволоку ближе к середине примерно на 20 см, обрезают таким же образом.
Укрытие на зиму

Конец октября – время укрытия виноградной лозы на зиму. Для этого обрезанную лозу нужно наклонить, связать и уложить в глубокую лунку. Для укрытия лозы лучше всего использовать хвою, опилки или торф. Особенно хорошо подходят эти варианты для черноземов и глинистых почв.

Если на участке песчаная или торфяная почва, то кусты можно укрыть землей до ее замерзания. Для этого нужно сухую землю насыпать в лунку, соорудив дополнительно сверху холмик высотой 20-30 см. Такую "композицию" нужно обязательно накрыть.

Формируем виноград в виде четырехрукавного веера без штамба – третий год http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/7779/%D...8%D0%B9-%D0%B3%D0%BE%D0%B4.htm

Задача садовода на третий год вегетации винограда – вырастить на каждом рукаве по две здоровые лозы. К тому же этот период примечателен и тем, что растение готово к плодоношению.

Раскрытие кустов

Кусты винограда раскрывают, когда начинаются первые полевые работы. В этот период лунка должна быть уже меньше, чем раньше, но глубина ее должна оставаться такой же – 15 см.

Подвязывание побегов

После раскрытия кустов лозу обязательно подвязывают к нижней проволоке шпалеры под углом менее 45 градусов в виде веера.

Удаление побегов

Когда начинается развитие побегов (примерно в начале мая) на каждом рукаве оставляют 2-3 верхних побега, избавляясь от нижних. Стоит учесть, что нижний оставшийся побег на каждом рукаве должен располагаться на внешней стороне рукава. Любые побеги, которые позже появятся на рукавах, также удаляют. В таком «голом» состоянии до уровня первой пролоки рукава должны находиться все время. В итоге к концу третьей вегетации на растении должно появиться всего 8-12 побегов.

Уход за виноградом

Поливы, подкормки, рыхление и прополка – все эти работы проводят обязательно и своевременно. В этот год также обламывают зеленые побеги на рукавах, подвязывают, чеканят и пасынкуют побеги.

Заботливые и внимательные садоводы обязательно проводят профилактическую обработку растений фунгицидами против болезней.

Регулировка плодоношения

В зависимости от сорта на побегах оставляют определенное число соцветий. Так, у мелкогроздных сортов оставляют 1 гроздь винограда на 1 побег, а у крупногроздного и вовсе 1 гроздь на 2-3 побега. Больше оставлять нельзя, иначе растение окажется перегруженным.

В тот период на каждом рукаве формируют плодовое звено, которое содержит в себе сучок замещения и плодовую стрелку. Чтобы правильно провести процедуру, в конце октября нижнюю лозу на рукаве обрезают, оставляя всего 3-4 глазка. Лозу, расположенную выше, обрезают на 6 глазков. Так получается плодовая стрелка.

Укрытие на зиму

Обрезанный виноград готовят к укрытию в конце октября или начале ноября. Для этого кусты пригибают к земле, связывают по 2 рукава с побегами по сторонам в пучки. В канавку, выкопанную вдоль шпалеры на 1 штык лопаты, укладывают получившиеся пучки и прикрывают землей или другими материалами для утепления. Этому этапу стоит уделить особое значение.

Формируем виноград в виде четырехрукавного веера без штамба – четвертый год http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/7795/%D...B%D0%B9-%D0%B3%D0%BE%D0%B4.htm

Если первые три года садовник выполнял все необходимые правила ухода за виноградом, то к началу четвертого года у посадки будет привычный для этого типа формировки вид.

Раскрытие кустов

После зимы очень важно проверить, как прошла зимовка винограда. В северных регионах спешить с этим не стоит, чтобы возвратные заморозки не повредили глазки. Однако позднее раскрытие лозы также невероятно вредно, ведь глазки могут выпреть (особенно это касается посадок на тяжелой земле). Лучшее время для раскрытия винограда – первая половина апреля, однако следует учетывать погодные условия.
Подвязка

Следующий этап выращивания – подвязка молодых кустов винограда. Это делают после раскрытия кустов, повязывая рукава под наклоном, под углом не более 45 градусов к нижней проволоке шпалеры. Плодовые же стрелки нужно подвязывать горизонтально, аккуратно распределяя по всей шпалере. Если подвязывать плодовую стрелку горизонтально, это позволит зеленых побегам развиться по всей длине максимально равномерно.
Общий уход

При уходе за виноградом на этом этапе развития важно своевременно провести все зеленые операции:

Удалить побеги из спящих почек на рукавах;
удалить тройники, двойники;
удалить загущающие кусты и неполноценные побеги;
прищипнуть точки роста перед цветением на сильных побегах;
пасынковать и чеканить;
проредить грозди;
удалить нижние листья на побеге перед созреванием плодов.

Несомненно, не менее важно вовремя в целях профилактики обработать кусты от вредителей и болезней, а также регулярно их подкармливать и поливать.
Регулировка плодоношения

В этот период вероятность перегрузки кустов плодами и просто побегами возрастает. Потому важно, чтобы она была меньше примерно на 40%, чем у взрослого плодоносящего растения. Молодой куст винограда лучше недогрузить немного, чем перегрузить.
Обрезка

Молодые кусты винограда нужно обрезать классическим способом в течение осени. Если на сучке замещения появилось 2 хорошие лозы, то отплодоносившую плодовую стрелку вместе со всеми имеющимися побегами вырезают выше сучка замещения. Лозы на сучке замещения нужно обрезать следующим образом: самую нижнюю – на 3-4 глазка (так получится сучок замещения), верхнюю же – на количество глазков в зависимости от имеющегося сорта (6-15). Когда куст обрежут, он будет состоять из 4 рукавов с плодовыми звеньями.
Укрытие на зиму

В середине или конце ноября, уже после заморозков, виноград нужно подготовить к укрытию. Лозу необходимо наклонить, связать в пучки и уложить в канавку, вырытую вдоль установленной шпалеры. Потом виноград нужно укрыть, как и в предыдущий раз.

Секреты формировки винограда в саду http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/6567/%D...2-%D1%81%D0%B0%D0%B4%D1%83.htm

Хорошее освещение, вентиляция и умеренная влажность – вот условия, которые необходимы винограду. Добиться всего этого можно только путем правильной обрезки кустов. Узнайте, как это сделать.

Установка опор

В качестве опор можно использовать деревянные столбы толщиной 10-15 см или металлические трубы. Однако лучшими и наиболее долговечными являются железобетонные столбики. Расстояние между опорами в ряду колеблется в пределах 4-6 м и зависит от частоты посадки кустов.

Для шпалеры наиболее подходящим материалом будет оцинкованная проволока диаметром 2,5 мм. Конечные столбы в ряду – якорные, их вкапывают наклоненными от ряда, а промежуточные устанавливают вертикально. Глубина вкапывания столбиков 0,5-0,8 м. Натягивать проволоку нужно начинать с верхних ярусов, опускаясь вниз. После этого якорные столбы дополнительно усиливают косыми растяжками, прикрепленными к колышкам, или тяжелым камнем, вкопанным в землю.

Для обустройства двойной шпалеры нужно вкапывать по два столбика. Они должны быть слегка наклонены к междурядью и скреплены между собой сверху. Получится перевернутый клин с основанием 60-70 см.
Связь погодных условий и формировки

Почти все болезни лозы, листьев и ягод винограда появляются вследствие грибкового поражения растения. Поэтому важно создать условия, в которых бы куст винограда хорошо освещался и проветривался. Нигде, кроме места посадки, виноград не должен касаться почвы.

В климате с сухим воздухом можно формировать кусты на двуплоскостной шпалере – по 2 параллельных ряда проволоки на ярус высоты, каждый из которых послужит опорой для отдельного рукава. Неплохо удаются в таких условиях и формировки на кольях – чаши. Для умеренно влажных районов больше подойдут одноплоскостная шпалера и широкая "молдавская чаша". В сыром климате для получения урожая придется удлинять рукава и, выламывая глазки через один, создавать условия повышенной освещенности и вентиляции.

Высота первого яруса шпалеры тоже зависит от климата. В целях удобства обработки и улучшения вентиляции лучше ее завышать. Но в регионах с холодными зимами виноград нуждается в укрытии (полном или частичном). Поэтому там оптимальной будет бесштамбовая формировка с высотой первого яруса в 30 см. Сформированные таким образом кусты очень легко укрыть на зиму.

При частичном укрытии кустов следует прикапывать лишь годичный прирост. Многолетнюю древесину при этом изгибают полукругом, а плети при этом оставляют возвышаться над укрытием. Штамб при этом лучше формировать под наклоном, облегчающим изгиб, высотой до полуметра. В неукрывном винограднике главным станет удобство, и первый ярус можно формировать на высоте от 0,5 до 1,2 м.
Влияние сортовых особенностей на формировку

Сила роста, равноценность глазков и рекомендуемая нагрузка – эти характеристики определяют длину плодовых стрелок, высоту шпалеры, количество ярусов на ней. Хорошо развитый побег винограда должен быть не тоньше карандаша, иметь характерные для сорта междоузлия и лозу, вызревшую на длину удвоенной рекомендуемой обрезки. А значит высоту шпалеры, начиная от нижней проволоки, нужно делать равной расстоянию между кустами при разнесенных в разные стороны рукавах и двойному расстоянию при одноплечей формировке. Промежутки между ярусами неодинаковые.

На первом ярусе окажутся молодые побеги, которые могут легко обломиться у основания от порыва ветра, и их желательно зафиксировать как можно раньше, на высоте 20-25 см. По мере роста устойчивость зеленых побегов к повреждениям повышается, третью и следующие проволоки можно приподнять, создавая ярусы в 40 см. Любому, даже сильнорослому сорту винограда не следует давать вырасти сверх допустимой высоты – роста виноградаря с вытянутой рукой.

Обладает ли виноград разнокачественностью глазков, легко понять из рекомендаций обрезки в описании сорта. В кустах с нормальной силой роста после обрезки оставляют 30-40 глазков. Из этого можно создать 4 рукава с 6-8 почками на плодовых стрелках и 2-4 почками на сучках замещения, либо два рукава на 12-14 глазков. Первый вариант относится к средней обрезке, а второй – к длинной. Иногда практикуется и короткая обрезка на 6 глазков и менее. В этом случае рекомендуемая нагрузка достигается увеличением числа плодовых стрелок.
Типовые формировки виноградного куста

Чаша – это формировка без шпалеры, на кольях. От головы куста отклоняют в горизонтальное положение несколько рукавов, которые и образуют подобие чаши. Если рукава длиной более 0,5 м, то это широкая, или "молдавская", чаша. Приросты подвязывают к кольям, которых приходится по одному на каждый рукав. Обрезают чашу, удаляя на рукавах все, кроме ближнего к основанию прироста, который просто укорачивается. Это самый дешевый в обустройстве вид формировки, он даже не требует обязательного создания рядов. Но урожай приемлемого качества при такой формировке можно получить только от слаборослых сортов винограда, так как растения будут страдать от плохой вентиляции.

Веерная обрезка производится при выращивании в рядах на одноплоскостной шпалере. От головы куста в плоскости шпалеры отходят 4-6 рукавов, расположенные веером – крайним слева и справа придают горизонтальное положение, а промежуточные распределяют между ними. Обрезка осуществляется как и у чаши – укорачиванием приростов у основания и удалением всех выше расположенных.

Такая формировка проста в исполнении и позволяет растению равномерно освещаться солнцем. Однако в этом случае не вполне рационально используется пространство, центр куста оказывается загущен, и потребует выламывания лишних побегов. Кроме того, особенность роста винограда в том, что почки и побеги, расположенные на одном проводнике, получают питание пропорционально расположению в пространстве – чем выше, тем обильнее. Нижние глазки центральных, расположенных под наклоном рукавов окажутся в угнетенном состоянии.

Гюйо. Эта формировка может иметь от одного до четырех горизонтально расположенных рукавов, каждый из которых состоит из двух побегов – плодовой стрелки и находящегося под ней сучка замещения, длиной до 4-х глазков. Обрезка проводится удалением всего звена прошлогодней плодовой стрелки, а из приростов замещения нужно оставить два – верхний на замену удаленной плодовой стрелке, а нижний укоротить, создав новый сучок замещения. Виноград по системе Гюйо можно выращивать на одно- и двухплоскостной шпалере.

Кордоны. Это формировки для короткой обрезки. Они подходят для одноплоскостной шпалеры и идеальны для выращивания винограда на арках. Создавая кордон, нужно вырастить длинный рукав из многолетней древесины, от которого будут отходить короткие плодовые стрелки. В зависимости от расположения рукава кордон может быть горизонтальным (хорош для шпалеры) и вертикальным (для арочного выращивания). Если сила роста сорта позволяет, то можно улучшить формировку, оставляя пару глазков замещения на каждом плодовом звене.

Подытожив вышесказанное, можно сформулировать краткие советы:

* штамбовую формировку можно применять только в регионах с теплым климатом либо для зимостойких сортов винограда;
* выращивания винограда на кольях лучше избегать; а использовать только в том случае, когда нет возможности сделать шпалеру;
* двухплоскостная шпалера позволяет увеличить плотность посадки кустов винограда, но ее нельзя использовать в районах с сырым влажным климатом;
* плодовые лозы желательно подвязывать горизонтально, это позволит молодым побегам развиваться в равных условиях;
* обязательно нужно соблюдать нормы нагрузки куста глазками, только так можно получать урожай высокого качества.

Осенняя обрезка винограда: советы начинающим http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/works/1221/%...B0%D1%8E%D1%89%D0%B8%D0%BC.htm

Обрезка - один из важнейших приемов ухода за виноградом, сложный и ответственный. Ведь каждая, даже небольшая ранка ведет к отмиранию тканей, по которым передвигаются питательные вещества и вода. В нашей статье вы найдете ответ, как правильно обрезать винограду.

* Нанесенные при обрезке раны должны быть небольшими и располагаться в определенном порядке. Будучи рядом или друг против друга, они нарушают сокодвижение.

* Поверхность раны должна быть как можно меньшей, а сам срез сделан перпендикулярно к удаляемой части. На однолетних побегах почку срезают после узла с усиком или косо от глазка, над которым оставляют пенек длиной в 3 см. Проходящая через узел одревесневшая перегородка предохранит растение от проникновения вредителей и возбудителей болезней.

* Однолетние побеги с древесины срезают косо, с наклоном в противоположную от глазка сторону и на 2-3 см выше его. Часть междоузлия над глазком оставляют, чтобы он не усох. Но на следующий год осторожно его срезают. Пеньки оставляют, чтобы ткани не омертвели.

* Обрезку начинают от головы куста, затем удаляют побеги на рукавах, начиная от основания. Для плодоношения оставляют лучшие, хорошо вызревшие побеги нормальной толщины, на которых срезают усики и пасынки.

* Тонкие побеги срезают острым секатором, более толстые - специальной садовой ножовкой. Поверхность раны должна быть без трещин и задиров. При необходимости зачистите ее лезвием секатора или острым ножом.

* Начинать осеннюю обрезку винограда нужно не раньше, чем через 15-20 дней после опадения листьев. К этому времени в корнях создается достаточный запас питательных веществ.

* Если сорт укрывной, то обрезку проводят в 2 этапа: осенью предварительно удаляют все невызревшие, поврежденные, поломанные и тонкие побеги; весной - обрезают окончательно, заканчивая эту операцию до набухания почек.

* Нужно отметить, что "плач" винограда особого отрицательного воздействия не оказывает, а свидетельствует о хорошем функционировании корней и проводящей системы куста.

Формировка виноградного куста по методу Гюйо http://sad.usadbaonline.ru/ru/2014mar/grow/6914/%D...3-%D0%93%D1%8E%D0%B9%D0%BE.htm

Формировка куста по системе Гюйо применяется для укрывных сортов винограда. Она крайне проста в исполнении и подойдет начинающим виноградарям. Узнайте, как ее правильно сделать.

Формировка по системе Гюйо позволяет вырастить одноплечий или двуплечий куст. Основы формировки по системе Гюйо используются и в других видах формировки (веерная, кордонная). Куст, выведенный таким способом, имеет короткие рукава и приземистый штамб. Для выведения куста по Гюйо потребуется шпалера с проволокой в три ряда.
Первый год

В первый год выращивается один мощный побег, как, впрочем, и при других видах формировки. Осенью лоза обрезается на 3 глазка (для подстраховки можно оставить 4 глазка). Куст укрывается на зиму вне зависимости от его морозостойкости.
Второй год

В летний период выращивают 2-3 побега. В августе побеги обрезаются. Это нужно для созревания лозы к осени. Все пасынки обламываются. Если из одной почки развилось несколько побегов, оставить нужно только один, наиболее крепкий.
Осенью нижний побег обрезают на лозу (сучок) замещения. Длину плодовой стрелки (верхнего побега) можно регулировать по желанию. Для молодого куста достаточно 6 глазков. Если же возникли сомнения по поводу вызревшей лозы, можно плодовую стрелку не обрезать до весны. В случае, когда развился только один побег, а остальные слишком тонкие и не вызревшие, крепкий побег обрезается на сучок замещения, а все остальные выламываются. В этом случае формировка отодвигается на один год.

Третий год

Весной следующего года плодовую стрелку подвязывают горизонтально к шпалере. Если удалось сформировать две плодовые пары, то плодовые стрелки направляются супротивно, образуя двуплечий Гюйо. Все побеги, которые даст плодовая лоза, подвязывают вертикально ко второй проволоке, по мере роста используют третью проволоку.

В этот год куст даст первый урожай. Все соцветия на побегах из сучка замещения удаляются. В летний период куст чеканится в августе, все пасынки удаляются. Осенью обрезка плодовой стрелки проводится по трехлетней древесине, то есть вырезается полностью у штамба. На прошлогоднем сучке замещения формируется новая плодовая пара. В этот год плодовую лозу оставляют уже длиннее, на 10-12 глазков. В дальнейшем длина плодовой лозы может достигать 20 глазков. В дальнейшем принципы формировки повторяются из года в год.
Преимущества формировки по методу Гюйо:

* простота формировки;
* одноплоскостное положение лозы позволяет кусту получить необходимое освещение и прогревание;
* на кусте формируются очень крупные и сочные гроздья;
* легкость сбора урожая;
* большое количество плодовых глазков позволяет повысить урожайность.

Недостаток этого способа формировки виноградного куста заключается в трудоемкости при подвязке побегов к шпалере. Освоив формировку по методу Гюйо и разобравшись с принципами обрезки плодовой пары, вам будет под силу любой вид формировки.

Bиноград - естественный сахаронос, поэтому с древнейших времен путем брожения виноградного сока из него получают вино - напиток, который «увеселяет сердца богов и людей».

Сейчас около 80% мирового производства винограда используется в виноделии для изготовления виноматериалов, вин, шампанского, игристых вин и коньяков. В основных зонах промышленного виноградарства сложились зоны виноделия, где выпускают десятки тысяч наименований виноградных вин, различающихся по технологии приготовления, происхождению, составу. Вина объединяют по типам, категориям и группам. Выделяют столовые (сухие, полусухие и полусладкие) вина, содержащие 9-12% объемных спирта и от 0,3 до 8% сахара; крепленые вина, содержащие 12-20% объемных спирта и от 1 (крепкие) до 35% (ликерные) сахара; ароматизированные виноградные вина. По содержанию углекислого газа различают тихие, игристые и шипучие (газированные).

Виноградное вино - сложная биологическая система. При его характеристике используют термины, присущие живому существу. Различают пять стадий жизни вина образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

На стадии образования вина осуществляют переработку сырья, в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги (дробленых ягод), прессование, отстаивание сока, брожение сусла или мезги. Эта стадия наиболее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких недель. Главная цель данной стадии - механически разрушить ткани сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением, в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей ягод. В идеальном случае тонкие малоэкстрактивные вина требуют извлечения клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). На практике при получении малоэкстрактивных легких вин стремятся сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод, применяют дополнительные приемы. Например, вводят антиокислители. При производстве экстрактивных вин (красных столовых и крепленых) используют смесь сока-самотека и сока прессовых фракций. В виноградном виноделии используют два способа переработки: по белому способу, т, е. с быстрым отделением сока от мезги и по красному способу - брожением или нагреванием мезги.

Вино рождается в процессе брожения сусла. Молодое вино формируется, становится зрелым, в наибольшей степени проявляя свои качества. Каждое вино имеет свою продолжительность жизни, оно стареет и медленно отмирает. Одни вина свои лучшие качества проявляют в молодом возрасте (натуральные полусладкие вина). Белые столовые вина наиболее полно проявляют свои свойства в первые: 1-1,5 года выдержки. Десертные вина употребляют после длительной выдержки.

Виноградные вина готовят из специальных технических сортов винограда. В отличие от столовых сортов, технические имеют сочную мякоть и тонкую кожицу. Натуральные виноградные вина получают путем, сбраживания сахара, содержащегося в соке, без добавления спирта. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% об. спирта. Вина, содержащие менее 9% об. спирта нестойки при хранении. Исходя из этого, виноград, предназначенный для вина, должен иметь определенную сахаристость (не менее 16%) и кислотность (не более 10 г/л) сока.

Сок, поставленный на брожение, виноделы называют суслом . В сусле и вине развиваются дрожжи, плесневые грибы и бактерии, которые на разных этапах приготовления и жизни вина оказывают положительное или нежелательное воздействие. На ягодах винограда содержатся «дикие» дрожжи, некоторые из них сбраживают сахар, другие мешают брожению, вырабатывают вещества, портящие вкус вина и вызывают его заболевания. В отличие от «диких» винные дрожжи обладают значительной спиртоустойчивостъю (16-18% об.), образуют вещества, придающие вину приятный вкус и букет.

На поверхности ягод развиваются и плесневые грибы, которые вызывают порчу ягод, а вину придают неприятный плесневый привкус.

Большинство бактерий, содержащихся на ягодах, погибают в кислой среде сусла и вина. Для виноделия особенно опасны уксуснокислые бактерии, которые резко ухудшают качество столовых вин.

В практике виноделия развитие нежелательных микроорганизмов подавляют, применяя физические и химические методы инактивации микроорганизмов. Для этого проводят сульфитацию свежеотжатого сусла газообразным сернистым ангидридом или сернистой кислотой и последующее отстаивание сусла. Умеренные дозы сернистой кислоты (до 100 мг/л) подавляют развитие нежелательных микроорганизмов и в тоже время не сдерживают развитие культурных дрожжей и не оказывают отрицательного влияния на качество вина.

В домашних условиях готовят преимущественно столовые вина, реже полусладкие и десертные. Предлагаемые рецепты рассчитаны на начинающих виноделов, занимающихся производством вина в небольших объемах. Описаны основные технологические процессы изготовления наиболее простых вин в домашних условиях.

Инвентарь и оборудование для вина

Для мойки сырья, дробления, отжатия сока используют те же емкости, дробилки, соковыжималки и прессы, что и при приготовлении соков. В домашних условиях удобнее всего брожение проводить в стеклянной посуде: в бутылях и баллонах емкостью от 5-10 до 30-50 л. Стеклянная посуда выгодна тем, что легко моется и очищается, через стекло можно следить за процессом брожения, снятием с осадка и др.

Для различных операций, связанных с процессом виноделия используют стеклянную, эмалированную, деревянную или керамическую посуду, а также посуду из нержавеющей стали и пищевых пластмасс. Посуду из меди или оцинкованного железа употреблять нельзя. Для переливания сусла или вина из вышерасположенного сосуда в нижний используют сифоны: трубки из стекла с неравными коленами, пищевой пластмассы, нержавеющей стали, резины.

Определения химического состава сока и сусла

Без проведения химических анализов невозможно приготовить качественное вино. Прежде всего, необходимо определять сахаристость и кислотность сока.

Определение сахаристости сока. Для определения сахаристости необходимо иметь специальные приборы: рефрактометр или ареометр с делениями от 1,0 до 1,08, стеклянный цилиндр с отметками на 250-500 см 3 .

С помощью рефрактометра, имеющего сахарную шкалу (например, РПЛ-3), в соке или сусле определяют приблизительное содержание растворимых сухих веществ, на основании которых вычисляют содержание сахаров. Для этого от показания шкалы рефрактометра отнимают 2 (примерное количество несахаров) и получают примерное содержание сахара в соке или сусле. Например, в условиях Минского района содержание сухих растворимых веществ у сорта Зилга по рефрактометру составило 18.1%, Примерное содержание сахаров: 18,1-2= 16,1%.

Для определения содержания сахара по показаниям ареометра в стеклянный цилиндр наливают около 200 мл осветленного сока или сусла (температура его должна быть 20 °С). Затем осторожно опускают ареометр (денсиметр) так, чтобы он не касался стенок. Отсчет показаний ареометра снимают по верхнему мениску для окрашенного сока и по нижнему - для неокрашенного. Содержание сахара определяют, пользуясь таблицей.

Примечание: 1 - неокрашенный сок, 2 - окрашенный сок, 3 - содержание сахара

Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность, т. е. содержание свободных кислот и их кислых солей, определяют прямым титрованием сока, сусла или вина раствором щелочи до нейтральной реакции. Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: градуированная бюретка на 25 см 3 , пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбочки или стаканчики на 50 или 250 мл, индикаторная бумага, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбочку или стеклянный стаканчик наливают 25 мл свежеотжатого виноградного сока и на спиртовой горелке подогревают его, не доводя до кипения. Затем в сок из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют по цвету лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока. При наступлении нейтральной реакции, т. е. когда кислотность сока будет нейтрализована щелочью, лакмусовая бумажка перестанет окрашиваться. Количество миллилитров щелочи, израсходованное на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промиллях. Для точности титрование повторяют.

Приготовление закваски

Одной из главных стадий виноделия является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных здоровых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры дрожжей.

Для брожения в сусло вводят 1-5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Для получения белых столовых вин лучшими являются расы дрожжей Феодосия 1-19, Кахури 7, Ленинградская, Пино 14 и др., для красных столовых вин - Бордо, Каберне 5, Саперави 46, для крепких и десертных вин - Судак VI-5. Их выписывают из специальных микробиологических лабораторий или приобретают на винзаводах. Такие дрожжи, как правило, высылают в пробирках вместе с инструкцией по применению. В продаже встречаются и сухие винные дрожжи, на их упаковках также приводится инструкция по использованию. Дрожжевую разводку чистых культур готовят на стерильном виноградном соке. Обычные хлебопекарные и пивные дрожжи для целей виноделия не применяют, т. к. они дают низкий наброд спирта и почти не образуют веществ, определяющих вкус и букет вина.

Если нет возможности приобрести селекционные расы винных дрожжей, то брожение можно вести и на диких расах дрожжей, которые находятся на поверхности ягод винограда. Но нужно иметь в виду, что дикие дрожжи в отличие от культурных винных могут вырабатывать вещества, портящие вкус вина, вызывать заболевание и помутнение вина.

Закваску диких дрожжей для виноделия готовят следующим образом. За 3-10 дней до начала приготовления вина в сухую погоду собирают зрелые ягоды. Из расчета на 20 л сока берут 2 стакана размятых ягод, 1 стакан воды и 100 г сахара (полстакана). Сахар растворяют в горячей воде, охлаждают и выливают в колбу, бутылку или банку, добавляют размятые ягоды и закрывают отверстие ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место при температуре 20-24 °С. Через 3-4 дня процеживают и полученную закваску добавляют в сусло из расчета 200 мл для приготовления сухих столовых вин и 300 мл - для десертных вин. Закваску можно хранить в холодильнике при температуре 10-12 °С не более 10 дней.

Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания сусла позже созревающих сортов винограда используют 2-3% бродящего вина. Для этих же целей можно использовать и дрожжевой осадок вина, закончившего брожение. На 10 л вина берут 100 г такого осадка.

Подготовка сырья

Для приготовления вина виноград убирают в стадии полной зрелости. У зрелого винограда кожица приобретает характерную для сорта окраску, ягода становится прозрачной, покрывается восковым налетом (пруином), легко отделяется от гребня; мякоть размягчается, семена приобретают желто-коричневую окраску, основание гребня начинает древеснеть. Однако главным признаком зрелости является содержание сахара и кислот.

Собранные грозди осматривают, удаляют больные и недозрелые ягоды. Затем ягоды отделяют от гребней и измельчают на валковых дробилках. Раздробленную массу, содержащую сок, называют мезгой.

Сок, полученный при дроблении или после предварительной подготовки мезга, сливают в посуду. Наилучшее вино получается из так называемого сока-самотека, количество которого не должно превышать 60%. Оставшуюся мезгу прессуют, а сок используют отдельно.

Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и механических загрязнений. Вначале полученный, сок фильтруют через грубую холщевую ткань для отделения от сока крупных взвешенных частиц. Потом отстаивают. 24-30 часов в холодном месте и отделяют осветлившийся сок от осадка с помощью сифона.

Чтобы задержать брожение предотвратить окисление, на 10 л сока добавляют 200-400 г пиросульфата калия, который можно приобрести в аптеке.

Брожение сусла

Натуральное столовое виноградное вино получают путем сбраживания сахара, содержащегося в соке ягод. Для получения такого вина сахаристость сока должна быть не менее 17%, а кислотность не выше 1%. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% объемных спирта.

Разводку винных дрожжей или бродящее сусло добавляют из расчета 1% от объема сбраживаемого сусла. Сбраживают сусло обязательно с применением бродильного шпунт: или самодельного водяного затвора, состоящего из пробки с отверстием и тонкого гибкого шланга, опущенного в бутыль.

Процесс брожения состоит из двух этапов: главного или бурного брожения и тихого брожения. Во время бурного брожения (оно длится 7-9 дней) интенсивно выделяется углекислый газ, а на поверхности сусла плавает «шапка». Затем «шапка» оседает на дно и продолжается тихое брожение (длится 30-50 дней). Об его окончании свидетельствует прекращение выделения пузырьков углекислого газа.

После окончания брожения с помощью гибкого шланга вино отделяют от дрожжевого осадка на дне. Это первая переливка. Во время переливки целесообразно смешивать виноматериалы одного и того же сорта и типа. Эта операция называется эгализацией.

Oсветление

Молодое вино переливают в чистые бутыли, заполняя их под пробку, укупоривают, пробку заливают сургучом и ставят на самоосветление в помещение при температуре 10 °С. Прозрачность вина - один из важнейших показателей качества. Самоосветление вина длится несколько месяцев. После его окончания вновь проводят переливку: виноматериалы с помощью сифона разливают в бутылки и укупоривают.

Если вино плохо самоосветляется, используют специальные приемы осветления, так называемую «оклейку» и фильтрацию. «Оклейку» виноградных виноматериалов проводят с помощью белковых веществ (желатина, альбумина, казеина, рыбьего клея), нерастворимых твердых минеральных веществ - адсорбентов (бентонита, асбеста, активированного угля, препаратов на основе диоксида кремния). Процесс подготовки оклеивающих веществ и сама оклейка для начинающего винодела достаточно сложны и требуют навыка.

Для грубой фильтрации молодых виноматериалов используют самодельный фильтр, сшитый из специальной фильтровальной лавсановой ткани, фланели или бумазеи. Фильтр представляет собой конусообразный мешок емкостью 3-5 л. Края такого мешка для прочности обшивают тесьмой и пришивают 4 петли. Можно применять 2 – З таких фильтра, вставив их один в другой. Для подвешивания фильтра изготавливают станок высотой 120-150 см. Он состоит из деревянной рамы шириной 40 см и расходящихся ножек. Фильтр подвешивают на раме с помощью деревянных палочек, продетых в петли. Под фильтром устанавливают посуду.

Для улучшения фильтрования применяют пищевой асбест (1 г на 1 л виноматериала). Асбест предварительно кипятят в воде, отжимают и добавляют в виноматериал, тщательно перемешивая. Фильтрование повторяют, пока на внутренней поверхности фильтра не осядет плотный слой асбеста и фильтрат станет прозрачным.

Для тонкой фильтрации вина используют лабораторную фильтровальную бумагу или винодельческий фильтр-картон. Для фильтрования используют воронку Бюхнера с резиновой пробкой, вставленных в колбу Бунзена, лабораторный вакуумный насос. В воронку вкладывают фильтровальную бумагу, фильтр-картон или чистую капроновую ткань и слой ваты.

Kупаж вина

Осветленные материалы купажируют, т. е. смешивают виноматериалы или вина различных партий, сортов, добавляют спирт, сахар, мед, настои плодов и трав для улучшения вкуса или получения вина планируемого качества.

Розлив и хранение вина

Вино разливают для выдержки в чистые баллоны, бочки или бутылки. В этот период оно улучшает вкус, в нем формируется букет. Виноматериалы и вино на всех стадиях их жизни выдерживают в полных закрытых емкостях. Кислород воздуха жадно поглощается вином, что приводит к нежелательным его изменениям. Кроме того, воздух насыщен спорами различных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу вина. Поэтому при появлении воздушного пространства сосуды доливают однородным вином по пробку. Оптимальная температура хранения 8-12 °С, не выше 15 °С.

Белые столовые вина созревают в течение 2-3 лет, натуральные и красные вина - 3-5 лет, десертные высококачественные вина не менее 6 лет.

Получение столового вина

В районах северного виноградарства в ягодах накапливается мало сахара и много кислот. Поэтому здесь только в отдельные, наиболее благоприятные годы можно приготовить столовое натуральное виноградное вино. Небольшой недостаток виноградного сахара можно компенсировать добавлением свекловичного, а избыток кислотности нейтрализовать химически чистым углекислым кальцием (мелом). При невысокой сахаристости и высокой кислотности сока вино можно готовить по плодово-ягодному типу, кислотность сока, снижая разбавлением водой, а недостаток сахара, компенсируя добавлением сахара.

Если сахаристость сока менее 17%, то добавляют недостающее количество сахара. С помощью рефрактометра или денсиметра определяют содержание растворимых сухих веществ. Например, в соке сорта Северный белый содержится 17% растворимых сухих веществ, следовательно, примерное содержание сахара 15% (17 - 2 = 15). Из такого винограда можно получить вино крепостью около 9% об. (15 х 0,6 = 9). Такое вино обычно нестойко в хранении. Чтобы получить стойкое вино крепостью 11% об., сахаристость сока должна быть 19,0% (11: 0,6 = 19,0). Следовательно, к суслу необходимо добавить 4,0% сахара (19,0 – 15,0 = 4,0), или 40 г на 1 л сока, В виноделии лучше не использовать сахар-рафинад, т к. содержащаяся в нем голубая краска препятствует нормальному функционированию дрожжей. Повышенную кислотность сока (свыше 12 г/л) можно снижать с помощью химически чистого углекислого кальция. Но эту операцию лучше проводить после окончания процесса брожения. Для снижения кислотности на 1 г/л добавляют 6,7 г углекислого кальция из расчета на 10 л виноматериала.

Для получения белых столовых вин виноград перерабатывают по белому типу, т. е. сусло быстро отделяют от мезги. Для хорошего отстаивания сусло охлаждают до 10-15 °С и выдерживают 10-24 ч.

После снятия с осадка в сусло вносят закваску культуры дрожжей. Брожение ведут при температуре 16-20 °С. Бурное брожение длится 3-5 дней, дображивание - 5-10 дней. Затем виноматериал переносят в полную емкость и выдерживают на дрожжевом осадке до полного осветления при температуре не выше 10-12 °С. Осветлившееся вино снимают с осадка и ставят на выдержку.

Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, чтобы оно не окислилось или покрылось плесенью. Бутылки с вином хранят лежа, чтобы пробка была влажной и не пропускала внутрь воздуха. Оптимальная температура хранения 10-15 °С.

Kрасные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному типу, т. е. брожением или нагреванием мезги для экстрагирования красящих, ароматичных, дубильных веществ.

В мезгу вносят до 2% разводки культуры дрожжей. Брожение проводят в емкостях, заполненных на 3/4, с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. Чтобы исключить плесневение, плавающую «шапку» мезги периодически (3-5 раз в сутки) перемешивают. Брожение ведут при температуре 26-30 °С. Сусло отделяют от мезги через 3-5 дней, когда его плотность снизится до 1,025-1,030.

Вместо трудоемкого процесса брожения мезгу или целые ягоды красных сортов винограда нагревают до 80-85 °С и выдерживают 30-40 мин, а затем прессуют. В остальном приготовление вина обычное.

Розовые столовые вина готовят из сортов с окрашенным соком, кратковременным (10-18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Оценка качества вина

Oценка качества вина (дегустация). Основные показатели, по которым оценивают вина: цвет, состояние (прозрачность), аромат (букет), вкус.

Прозрачность - одна из важнейших характеристик вина. Опалесцирующие, сизые, тусклые, мутноватые вина производят неблагоприятное впечатление.

Важная особенность вина - его цвет . Прежде всего, вино должно быть нарядным. Белые вина имеют гамму оттенков от почти бесцветного до темно-желтого. С выдержкой они приобретают интенсивно желтую, золотистую окраску. Красные вина имеют фиолетовые, вишнево-красные, рубиново-красные тона. Бурые, коричневые, кирпичные тона снижают впечатление от вина.

Основу оценки вина составляют вкус и букет . Аромат вина определяют более 300 соединений. Вино бывает душистое, букетистое, тонкое, гармоничное, натуральное, горьковатое, горькое. Виноделы, характеризуя вино, применяют, например, такие образы: запах розы, сена, меда, поджаренной хлебной корочки, паленого пера и т. д.

По вкусу определяют основные достоинства и недостатки вина: сладость, спиртуозность, кислотность, содержание дубильных веществ, экстрактивность (тело вина).

Оценивая вино, вспомним слова поэта: «В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!»